VT Farm - шаблон joomla Форекс
З м і с т

Майстер - Клас (0)

 111555233 235

Майстер - Клас

Тема: Кондитерський крем та виготовлення оздоблень з нього.
Мета: формування професійних знань та навичок, сприйяння розвитку творчих здібностей учнів методом нетрадиційного навчання;
стимулювання самостійності учнів під час заняття, прищеплення любві до обраної професії.
Викладач:
  Для оздоблення значної кількості борошняних кондитерських виробів використовують масляні, білкові та інші види кремів виготовлені на їх основі .
   До масляних кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе» та «Новий», на згущеному молоці, на цукровій пудрі, які мають чудові смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку популярність виробів, оздоблених ними.
В останній час для оздоблення тортів та тістечок використовують білковий крем ( «італьянське безе»)тому як вони мають білосніжний колір, легку і пиш¬ну консистенцію. Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси.     Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготу¬вання: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об’ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.
   Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскіль¬ки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним спосо¬бами. До цієї ж категорії відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка, крем «Пташине молоко».

Рецептури кремів які використовують для виготовлення прикрас .

Screenshot 2

Проблемна ситуація:
Викладач: Для виготовлення та нанесення прикрас з крему на поверхню торів, тістечок застосовують різні види металевих насадок та кондитерський мішок. Металеві насадки мають різний розріз по краю , що надає можливість відсаджувати з крему різні елементи : листя, квіти, бордюри та інше.

На кожному робочому столі знаходяться металеві насадки, кондитерські мішки, крем , барвники за допомогою яких ви зможете здійснити нанесення прикрас з крему.
На почату роботи потрібно вибрати інвентар для виготовлення прикрас та підфарбувати крем взалежності від виду оздоблень.
Рішення проблеми.
Викладач: Крем викладають у посуд та додають декілька крапель барвника. Інтенсивність кольору залежить від кількості барвника, його концентрації, виду. Гелеві барвники мають більш інтенсивне забарвлення та не порушують консистенцію кремів. По бажанню взалежності від виду прикрас, барвник можливо не перемішувати ретельно для отримання ефекту меланжу(мармуровості).

Постановка завдання:

Викладач :

  Переходимо до виготовлення прикрас з крему. Для цього нам потрібно використовувати кондитерський мішок з підфарбованим кремом та відповідною насадкою, визначити послідовність дій.

   Обов’язковим оздобленням торті є бордюр , тобто стрічка з крему яку висаджують з крему на поверхні та бічному зрізі. Зовнішній вигляд бордюру залежить від обраної металевої насадки,руху рук; висота бордюру від розміру отвору насадки, тиску на крем, під яким кутом відсаджується крем на поверхню виробу.

   Найбільш поширені види металевих кондитерських насадок та прикрас з них( бордюри). Бордюри відсаджують як на поверхню тортів по краю так і на бокову сторону тортів.

Слайд1.

Screenshot 3 Screenshot 4

Викладач:

   Переходимо до виготовлення прикрас з крему у вигляді хризантем, троянд, нарцисів,та інших. Ці квіти відсаджують поетапно тому як вони складаються з великої кількості пелюстків.

Робота над завданням:
Викладач : Для виготовлення з крему троянд використовують металеві кільця .
Для троянд пелюстки з крему відсаджують по черзі, накладаючи один безпосередньо на попередньо відсаджений.

Слайд2 .

Screenshot 5

Викладач :

Для виготовлення з крему хризантем використовують тістову заготовку( яка надає об'єм хризантемі) на поверхню якої відсаджують пелюстки в декілька рядків під різним кутом до поверхні тістової заготовки.

 

Слайд 3.

Screenshot 6

Викладач :
Для відсаджування квітів з крему використовують додатково трафарети ( які можливо виготовити самостійно):

Слайд 4.

Screenshot 7

Викладач :
Деякі квіти (на слайді №5 тюльпан) відсаджують за допомогою спеціально призначених для цього металевих насадок.

Форма тюльпанів залежить від конфігурації та розміру обраної металевої трубочки.

Слайд 5.

Screenshot 8

Викладач :
Для приготування лисття з крему застосовують спеціальні металеві насадки
з клиноподібним зрізом.
Для цього трубочку тримають під гострим кутом до поверхні, висаджують крем, рухаючи трубочку до себе, припиняють тиск і плавно відтягують кінчик листочка. Форма листочка залежатиме від швидкості руху трубочки і сили натиску на кондитерський мішок.


Слайд 6.

Screenshot 9

 

 

    Під керівництвом викладача забезпечується робота по виготовленню прикрас , різних оздоблень з крему, під час роботи викладач практично здійснює показ технологічних операцій.
Виступи учнів училища з презентаціями « Оздоблення тортів та тістечок»

4.РЕФЛЕКСІЯ.
Викладач: на майстер-класі була забезпечена робота по виготовленню оздоблень для тортів з крему . Всі учасники справились з завданням: виконували технологічні операції, підготували на дану тему презентації.

 

 

111555233 235